بعض الماكولات الجزائرية التقليدية

يوجد في الجزائر العديد من الاطباق التقدليدية

انه شيء جميل ان الانسان يتبادل خبرات الطبخ التقدليدية لدول اخرى غير دولته

و اتمنى انها تعجبكم

العصبان الجزائري





المقاديرالمرق

- حبة بصل كبيرة مفرومة

- فلفل اسود

- قرفة

- ملعقة طماطم علب

- ملح

- حفنة حمص

- قليل من الزيت

مقادير الحشو

- حبة بصل

- روز

- نعناع مرحي يابس و اخضر

- معدنوس و الكزبر الاخضر

- فلفل اسود

- ملح

- قرفة

- كزبر يابس

- كل احشاء الكبش ( المعدة والامعاءوالرئة ......)

الكيفية

ناخد كل مواد المرق و نضعهم في طنجرة للقلي وفي جهة اخرى ناخذ مقادير الحشو و نقطعهم قطع صغيرة و نكون قد اخطنى الكرشة ثم نضع فيها الحشو ثم نكمل اخطاتها و نعيد الكرة حتى نكمل الكل ثم نضعهم في المرق ونغلق عليهم الطنجرة حتى ينضج الجميع و ياكل معه سلاطة

ملاحظة: ممكن انه تعملي مجموعة من الكرات الصغيرة و تحشيها بالقطع و تقومين بخياطتها زي ماهو في الصورة

او تصنعين كرة وحدة كبيرة بالكرشة و تحشيها و بعد النضج تقومين بتقسيمها .



====================

اما الطبق الثاني فهو طبق تجد رائحته تملىء دولة الجزائر بيوم الجمعة لاننا كلنا نعده في هذا اليوم اسبوعيا

و هو :





**الكسكسي الجزائري**


المقادير للمرق :

*1 كلغ من اللحم غنم او دجاج

*رطل من الكوسة او القرعة الخضراء مقطعة كل واحدة على اربعة طوليا

*3 إلى 4 بصلاة

* الحُمُص

* فلفل اسود

*ملح

* قرفة اعواد.

* ملعقة صغيرة من الكمون

* راس الحانوت و هو مجموعة من التوابل مثل (( مسمار مدقوق او قرنفل + زنجبيل مدقوق+ جوزة الطيب .

* زيت و ماء



مقادير الكسكس:

* الكسكس الذي يُحضر عادة في البيت ويمكن شراءه من المغربية

* الماء لتبليله

* الزبدة السمن لدهنه

و الملح

كما نحتاج لقدر خاص لتفويره



طريقة التحضير

لتحضير المرق يجب ان نفرم البصل فرماً ناعماً و نضيف له كل المقادير من قرفة و ملح وفلفل اسود و راس الحانوت وبعد ذلك نضع فيه اللحم و نتركه يتشرب المزيج و بعد ذلك نقوم بتقلية اللحم و البصل حتى يذبل البصل و بعد ذلك نضيف له الماء الساخن و الحمص و نترك المرق فوق النار بينما نمر للكسكس .....................

الكسكس عادة ما يكون جافاً فيحتاج ان نبلله و ذلك بوضع قليل من الزيت و نفرك حبات الكسكس و بعد ذلك نرش عليه الماء بتأني حتى يتبلل و من تم نتركه حتى يتشرب الماء حيث لا يأخذ مدة طويلة اي مجرد 30 ثانية و يجف الماء

بعد هذا نكون قد وضعنا الماء في القدر الخاص لتفوير الكسكس و ماإن يغلي نضع الكسكس في الكسكاس اي الجزء العلوي من القدر الذي يحتوي على ثقوب تسرب البخار للكسكس

و بعد ان يتفور المرة الأولى نضعه و هو ساخن في إناء و نضع معه الملح حسب الذوق و نبلل مرة ثانية بالماء و نخلطه و بعد هذا نتركه يتشرب الماء للمرة الثانية

و للمرة الثانية نضعه ليفور و نلاحظ ان حجمه تضاعف و مإن يفور ننزله في إناء و ندهنه بالسمن او الزبدة حسب الذوق و نتركه جانبا

بينما يكون اللحم قد نضج نضيف الكوسة و نتركها مرة ثانية لتنضج لأن الكوسى طرية فهي لا تاخذ وقتا طويلاً

اخيرا يكون المرق قد جهز و الكسكس مدهون يمكنكم الآن ان تُسقوا الكسكس بالمرق

===================

الكسكسي ::



المقادير:



كيلو لحم خروف (يمكن تغيرها بأي نوع لحمة أخرى)



كيلو ارز



الخضر:



2 حبات جزر



2 حبات كوسى



2 حبات بطاطس



2 حبات خردل



2 حبات طماطم



الحمص المعلب لأنه طري و لا يحتاج إلى طهي



قرون من الفلفل الحار (حسب الرغبة)



ملعقة كبيرة من الطماطم المعلبة



ملعقتان كبيرتان من الزيت أو السمن



بصلة كبيرة مفرومة ناعمة



راس ثوم مفروم ناعم



التوابل:



ملح



فلفل أسود



تابل حار



التحضير:



نأخذ طنجرة نحط بها اللحم بعد غسله و الملعقتان من



الزيت و الملح و الفلفل الأسود و التابل الحارو الطماطم الجافة و المعلبة



و البصل و الثوم و نضعها على نار هادئة و نحركها بين الحين و الآخر.



بعد 10 دقائق..نضيف الماء حتى يغطي اللحم نتركه يغلي على نار هادئة.



في هذا الوقت نأخذ الارز نضعه في وعاء كبير نغمره بالماء و في نفس



اللحظة نفرغه أي لكي يتبلل فقط ثم نضيف القليل من الزيت (ملعقة كبيرة)



و نقوم بفركه بهدوء بين اليدين دون ضغط لأن يتشرب الزيت. نأخذ ما يعرف



بالكسكاس و هو مثل الطنجرة يوضع فوقها و هو مليء بالثقوب و نضع الارز به



ثم نضعه فوق الطنجرة اللي فيها اللحم يغلي ليطهى بالبخار.



و في هاذا الوقت ننظف الجزر و البطاطس و الخردل و الكوسى و نقطعه على



أربعة و نحطه بالطنجرة...بعد مدة تلاحظين أن الارز يطلع منه البخار تنزعيه



و تضعينه في وعاء و ترشيه بالماء تقريبا كوبين و تفركيه حتى يتغلغل الماء



تضيفين له الملح حسب الرغبة و تتركيه حتى يجف. بعدما يجف الارز أفركيه



بيديك كي لا يلتصق و حطيه للمرة الثانية فوق البخار و بعدما يطلع منه البخار



تضعيه في وعاء تضيفين له القليل من الزبدة حوالي ملعقة و تفركيها جيد.



بهذا الوقت يكون اللحم و الخضار صارو مطهيين أضيفي الحمص و الفلفل الحار



و تتركيه يغلي قليلا. و هكذا لم يبقى إلا ان تضعي الكسكس في طبق التقديم



و تسقيها بالمرق و تزيني الطبق بالخضار و اللحم

================

و اضفت اليكم بعض الاكلات المنوعة التي نشتهر بها في الجزائر

المحاجب





المقادير:

1كغ دقيق الاصفر (رقيق)

ملح + ماء + زيت

الحشو : بصل مقطع رقيق + طماطم منزوعة القشرة +ملح+ ثوم + فلفل اسود + فلفل حار حسب الرغبة.نطبخ الكل في مقلاة مع قليل من الزيت للاشارة مقدار البصل ضعف الطماطم.

الطريقة :

نعجن الدقيق مع قليل من الماء والملح جيدا حوالي 20 دقيقة، نشكل كريات بحجم بيضة نترك

الكريات على سينية لترتاح حوالي ربع ساعة.



نبلل بساط العمل بالزيت نبسط العجينة بكفي اليدين حتىتصبح رقيقة نضع ملعقة كبيرة من الحشوغير ساخنة وسط العجينة، نطوي العجينة على اربعة مثل الصورة ثم نطهيها في سينية (مقلاة) خاصة مرشوشة بالزيت .

المحاجب تأكل ساخنة



=================

البوراك الجزائري :





المقادير



6 ورقات بوراك و هي عبارة عن فطائر جد رقيقة

6 بيضات

2 حبات بطاطس كبيرة

2 حبات بصل

نصف رطل لحم مفروم

6 حبات جبن

بقدونس

ملح

زيت للقلي



طريقة التحضير



نقشر البطاطا و نخليها تطهو في الماء المغلي مع الملح و نقشر البصل الى قطع صغيرة و نقطع البقدونس

نضع الللحم المفروم في المقلاة و نتركه ينضج

ثم نرحي البطاطس بعد النضج



و بعد ذلك نفتح ورقة بوراك و نضع في داخلها 2 ملعقة من البطاطس و ملعقة هريسة و بصل و بقدونس و 3 ملاعق لحم ثم حبة جبن و حبة بيض و بعد ذلك نطويها على شكل مستطيل مغلوق من الجهات الاربع

و نضعها في المقلاة و الزيت الساخن و بعد اخذها لون الذهبي نخرجها و شهية طيبة



------------------

الشوربة الجزائرية







المقادير





نصف رطل لحم قطع صغيرة.





بصلة مفرومة.





رطل طماطم , حبات حمراء كاملة.





فنجان طماطم مصبرة.





حبتان من كل نوع (بطاطا و لفت و جزر و قرعة)مقشرة ومقسومة إلى جزئين.





نعناع وقصبر.





نصف فنجان زيت , ملح , فلفل , قرفة .





لتر ونصف ماء.





شوربة أو شعير مسحوق.





التحضير :





نأخذ قدرا نضع فيه كل من : البصل واللحم والزيت والملح و الخضار والبهارات والطماطم المصبرة ونصف كمية الحشائش مقطعة , ونضع الكل فوق النار لمدة 10 دقائق مع التحريك ثم نظيف الماء ونغلق القدر , ونترك الخضار لتستوي .





بعد ساعة إلا ربع نفتح القدر ونتأكد من استواء الاثنين اللحم والخضار , فنختار كل الخضار ونضعها في المطحنة ونقوم بسحقها , ثم نظيف المسحوق على المرقة ونتركها لمدة5 دقائق إلى أن يحدث الغليان ثم نظيف لها الشوربة أو نظيف لها كأس مسحوق شعير ثم نترك الكل فوق النار حتى يستوي لمدة 10دقائق تقريبا و في الأخير نضع عليها بقية النعناع والقصبر .

وأخيرا نضع شوربتنا في الصحون , وبجانبها قطع الليمون..



طاجين الزيتون





المقادير



أولا نحتاج لزيتون أخضر بدون نواة .. الأفضل تبليله في الماء يومين مع تغيير الماء مرتين في اليوم عوض غليه لازالة زيادة الملوحة و الحموضة



الطريقة :



نضع قطع الدجاج أو لحم + بصل مفروم + ملح + فلفل اسود + سمن أو زبدة قدر حبة جوز كبيرة (حسب كمية الدجاج)



نضع ما سبق في طاجين و نتركه يتقلى على النار حوالي 10 دقائق ، بعد ذلك نضيف الماء بقدر ما نغطي اللحم أو الدجاج



بعد أن يصير اللحم أو الدجاج مستوي نضع حبات الزيتون و جزر مقطع دوائر



لما يصير الزيتون و الجزر مستوي نأخذ قدر 3 ملاعق كبيرة تقريبا من الصلصة في كأس و نضيف لها ملعقة صغيرة طحين (مليئة جيدا) + ملعقة صغيرة خل .. نخلط جيدا و نضيف الخليط بسرعة إلى الطاجين و هو سخن بحيث نمسك الطاجين باليدين و نحركه حتى تصير الصلصة ثخينة قليلا.



ملاحظة : إذا كان الزيتون من النوع الكبير جدا ممكن نحشيف بلحم مفروم ، و فيه مناطق في الجزائر (الغرب ) يعملوا الصلصة بالطماطم بحيث تصبح حمراء .. لكن عن تجربة الصلصة البيضاء أحسن.


===========

محلى الإجاص "من قسنطينة"



المقادير:

6حبات إجاص،قليل من القرفة،ماء زهر،نصف كأس سكر،كأس حليب، كأس شكولاطة.



التحضير:



نضع الإجاص بعد تقشيره وهو حب كامل ويطهى لمدة 5دقائق في ماء الزهر والسكر.

نحضر الشكولاطة مع السكر والحليب ونصبها على الإجاص بعد وضعه في صحن .ويقدم المحلى في السهرات.



ملاحظة: قسنطينة ولاية في شرق الجزائر



- البغرير الجزائري:



كيلوسميد متوسط -

لتر ماء دافئ -

04 بيض -

04 خميرة كيميائية/ بيكن بودر -

ملعقة خميرة الخبز -

سكر أو عسل -

سمن بلدي أو زبدة -

ملح .



الطريقة:



يعجن السميد و الخميرةالخبز مع الماء بطريقة التقطيع و يضاف الماء قليلا قليلا مع العجن حتى نحصل على عجينة سائلة مثل عجينة - الكريب - أو القطايف ثم يضاف اليها البيض المخفوق و الخميرة الكميائية بدون تخمير تطهى في إناء غير لاصق وعند النضوج والانتهاء من كل الكمية تسقى بالعسل و السمن

=======

- المصبعة :



المقادير:



500غ دقيق

¼ كوب سكر

1 كيس فانيلا

مبشور الليمون1

250غ زبدة تكون ذائبة عاديا يعنى مرهم ()

4 صفار بيض / ونحتفظ بالالبياض

¼ كيس خيرة كيمياوية –pb-

لوز مقشرة و مهرمش - مربى المشمش للتزيين .



الكيفية:



في ايناء خاص نضع السكر +الفانيلا + الزبدة +مبشور الليمون +4 صفار البيض نخلط الكل جيدا باليد ثم نضيف الخميرة الكمياوية مع قليل من الدقيق بعدها نبدا بإضافة الدقيق الباقي شيئا فشيئا مع الخلط دائما إلى أن نتحصل على عجينة طرية سهلة التكوير .

نشعل الفرن .

نصنع كويرات متوسطة الحجم (مثلا كحبة الجوز) .

ثم بواسطة الإصبع (الشاهد) نعمل ثقب في الوسط . .

بعدها نمسكها من الأسفل و ندخل الوجه في بياض البيض ثم في الوعاء الذي به اللوز .

بعدها توضع في الصينية تطهى في فرن متوسط الحرارة . إلى أن يصبح الوجه ذهبي مائل إلى الإحمرار .

تخرج من الفرن وتترك إلى أن تبرد ، نزين الوجه بمربى المشمش .



ملاحظة :



يمكن إستبدال اللوز بالفول السوداني ، أو الفستق . إذا استعملتم الفستق فمن الحسن استعمال مربى الفراولة أو أي مربى احمر اللون سيكون أحلى .

شهية طيبه

================

شربة لمقطفة الجزائرية



نبدا على بركة الله

المقادير

لحمةمقطعة مربعات ,فصة ثوم, بصلة 1,كوسة وزيت زيتون, كزبرةو حمص وملح, وبهارات(فلفل اسود ,فلفل احمر ,قرفة,قصبر),شعيرية بس صغيرة وليست طويلة,2حبات طماطم ,2م ك معجون طماطم

الطريقة

نضع في طنجرة لحمة, فصة ثوم مبشورة ,بصلة مبشورة1,كوسة مقطعة وزيت زيتون, كزبرة مقطعة صغيرة و حمص وملح, وبهارات(فلفل اسود ,فلفل احمر ,قرفة,قصبر),2حبات طماطم مبشورة ,1م ك معجون طماطم





نحمس ونخلط الكل لمدة 5 دقائق

بعدين نضع الماء



طبعا نراقب كمية الماء اذا نشف نضيف الماء

ولما نتاكد من نضوج الكوسة ننزعها ونهرسها بشوكة ونرجعها للقدر

ولما ينضج اللحم نضيف م ك معجون طماطم ونحركها عشان تصير حمراءو نضيف الشيعيرية وننقص النار وبعد5 دقائق نطفئء وتزين بالكزبرة

I

وهذه صورة عن قرب





شهية طيبة خصوصا في رمضان تؤكل مع البوراك







==================

=====================



شوربة فريك شوربة





والفريك هو الشعير المحمص والمنخول اي ان حباته تصبح صغيرة



وناعمة عندئذ نستعمله في الشوربة



المقادير



500 غ لحم خروف



150 غ فريك



50 غ معدنوس



50 غ كرافس



4 م ك زيت زيتونه



1 م ص توابل



1-2م ك معجون طماطم



نصف م ك هريسة يمكن ان تقللي او تحذفيها



نصف حبة فلفل احمر حراق اختياري



ثوم مدقوق



الطريقة



قلي اللحم المقطع قطع صغيرة مع البصل والتوابل في زيت الزيتونه ثم اضيفي



الطماطم ونصف كوب ماء واتركيهم 10 دقايق



ثم اغسلي الفريك واضيفيها للمرق مع لتر ونصف ماء واتركيهم 2 ساعتين



على الاقل مع المراقبة من حين لاخر والتحريك حتى لا تلتصق حبات الغريك



في قعر الطنجرة



اصيفي بعدها الثوم والهريسة والفلفل الحراق و الكرافس والمعدنوس مقطع



او على حاله مثلما تريدين وذلك قبل نصف ساعة من استواء الطبخة



تقدم ساخنة مع اليمون



تقبلو تحياتي

وشهية طيبة